Sécurité sanitaire des aliments : Digitalisation des systèmes & HACCP

Pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, les opérateurs des secteurs de l’alimentaire (industriels, distribution, hôtellerie, restauration, …) déploient des systèmes organisationnels qui requièrent rigueur et amélioration continue. L’approche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est reconnue par les pouvoirs publics marocains et les professionnels des secteurs de l’alimentaire, tant national qu’international, pour contribuer à l’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments. A l’ère du numérique, de nombreuses solutions digitales ont vu le jour et permettent d’harmoniser entre la performance et les exigences du système HACCP mis en place.

Le système HACCP, en tant qu’outil de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, se base sur la maîtrise des points critiques à toutes les étapes du process de fabrication. Le choix des matières premières et ingrédients, puis leur transformation, la préparation des produits finis jusqu’à leur distribution. La mise en oeuvre d’un système HACCP permet d’évaluer et de maîtriser les potentielles sources de danger pour les aliments. Un danger dans le domaine de l’alimentaire se caractérise par sa nature (agent biologique, chimique ou physique), sa fréquence d’apparition : celle de sa présence dans l’aliment, et par la gravité de ses conséquences sur la santé (ses manifestations) : sa capacité à entrainer un effet néfaste sur la santé.

L’application du système HACCP permet de passer à la loupe chacune des opérations impliquées dans la préparation des aliments. Une fois chaque danger analysé, les points critiques déterminés et leurs seuils pour ne pas les déclencher, un système de surveillance est mis en place. Pour l’appliquer, des actions quotidiennes sont à réaliser par le personnel. Ceci aboutit sur l’adoption de procédures administratives et sanitaires dont la mise en œuvre demande du temps et de la rigueur pour les professionnels du secteur de l’alimentaire. Faire appel à une solution digitale apporte un gain de temps évident, des kilos de papiers sauvegardés et des erreurs évitées.

Des solutions ingénieuses permettent d’un simple clic de l’utilisateur de, par exemple, contrôler la réception des marchandises (Enregistrement des données relevées lors de ces contrôles), les enregistrements de température des enceintes frigorifiques, les durées de refroidissement et de remise en température des aliments, … Les fonctionnalités de ces solutions digitales sont nombreuses et comprennent de façon non exhaustive : Contrôle à réception, Traçabilité, Relevés de températures, Plan de nettoyage, Gestion des stocks, Inventaire, Etiqueteuse, Entretien des équipements, Analyses de laboratoire, Plan de lutte contre les nuisibles, Gestion des allergènes, … D’autres éléments contribuent à optimiser le système HACCP mis en place tels que le côté intuitif de la solution digitale, le type d’interface utilisé (tablettes, ordinateurs) et son autonomie, la robustesse des matériels, la sauvegarde des données mais aussi le caractère évolutif de la solution digitale.

Digitaliser son système HACCP permet de simplifier les actions quotidiennes et réduit les risques d’erreur. De plus, les données deviennent disponibles à tout instant pour une meilleure surveillance mais également pour faciliter les opérations d’inspection des autorités sanitaires.

Mme.Houda BENOSMAN : Consultante, Formatrice Senior QHSE & Auditeur IRCA Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires ISO 22000